PLAN DE AUTOCONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA (PGH, APPCC Y REGISTRO SANITARIO)
Las empresas de restauración e industria agroalimentaria de Andalucía, en cumplimento de la Directiva 854/2004, deben de disponer de un Sistema de Autocontrol o Autogestión de Seguridad Alimentaria que garantice la inocuidad de los alimentos durante su proceso de elaboración, almacenamiento o distribución y velar por su cumplimiento. Chemap asesorará para la Autogestión y correcta implantación de los siguientes protocolos establecidos en los Planes de Higiene y Autocontrol.
- Plan de Control del Agua apta para el consumo humano: Se procederá a comprobar la correcta cumplimentación de los registros y se realizará in situ una comprobación de las características físico-químicas y organolépticas del agua mediante el método de la DPD. De igual forma, se comprobará la disponibilidad de agua caliente en las instalaciones.
- Plan de Limpieza y Desinfección: Se procederá a comprobar la correcta cumplimentación de los registros así como el correcto estado de limpieza de instalaciones, útiles y equipos, así como el empleo de productos de limpieza con RGSA.
- Plan de Control de Plagas: Se verificará la correcta adopción y mantenimiento de medidas de protección frente a la contaminación y para evitar la aparición de plagas. En caso de aparición, se comprobará que se dispone de la documentación pertinente del tratamiento realizado (diagnosis, certificado de tratamiento, autorización de empresa de tratamientos biocidas, etc.)
- Plan de Mantenimiento de Instalaciones, Equipo y Útiles: Se procederá a comprobar la adecuación de los locales así como el correcto estado de mantenimiento de los mismos.
- Plan de control de temperaturas: Se procederá a verificar el correcto estado de equipos de frío, realizando in situ una comprobación de la temperatura de almacenamiento de productos tanto congelados como refrigerados. Además, se comprobará la realización de correctas prácticas de descongelación.
- Plan de Formación de Manipuladores: Se procederá a verificar prácticas correctas de manipulación del personal, formación del mismo, adecuada ropa de trabajo e higiene personal.
- Plan de Trazabilidad: Se procederá a realizar la identificación de un producto envasado (etiquetado, Tª de conservación) y de un alimento sin envasar (marca de identificación, Tª de almacenamiento, condiciones de transporte) para determinar su origen (proveedor)
- Plan de eliminación de residuos: Se procederá a realizar una comprobación de la adecuada evacuación de residuos.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO o APPCC
El Análisis de Puntos de Control Críticos es un método preventivo que controla de forma lógica, objetiva y sistemática la elaboración de alimentos sanos e inocuos para el consumidor.
Si se determina que un alimento sea recibido, almacenado, transformado o elaborado de acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado grado de seguridad respecto a su calidad higiénico-sanitaria. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la recepción, almacenamiento, procesado, hasta la utilización final en el Centro.
Para evaluar la importancia de un peligro, se tiene en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa al grado de control) y la gravedad de sus consecuencias, los peligros pueden diferenciarse entre insignificantes, menores, mayores o críticos. Aquellos peligros que una vez evaluados pasen a considerarse mayores y críticos serán a los que posteriormente se les aplicará las medidas correctoras y un plan de vigilancia.
REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS
El Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (BOE 8.3.2011) tiene como finalidad la protección de la salud pública y de los intereses de los consumidores, facilitando el control oficial de las empresas. Así pues, todas las entidades/empresas/establecimientos deben solicitar la Inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, comunicando su actividad/existencia y el lugar donde se ubica a la autoridad competente quedando inscrita de esta forma en un censo de carácter nacional o autonómico en función de su actividad.
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